日式廚房的設計與布局
所屬分類：最新新聞點擊次數(shù)：3445 次發(fā)布日期：2019-05-18 15:49
如何裝修餐廳，不同的餐廳投資者和消費者又對餐廳設計風格的感觀都有所不同。所以餐廳設計這一環(huán)節(jié)是整個餐廳裝修的重中之重。與中餐相對應，西餐是世界上著名的餐飲風味。然而，除了中餐、西餐，在國人心目中影響較大，或比較熟悉的風味還有許多。比如本資料將要講到的日式餐廳設計，即日本餐（又叫日本料理），不能不算是別具特色，又與東南亞餐飲風格迥異的一種餐飲，日式餐廳設計在廚房設計與布局上應哪些注意事項呢？資料如下：
日餐與日餐廚房
一、日餐特征
1．日餐上菜程序
2．日餐餐具特點
二、日餐廚房的生產(chǎn)功能
1.主廚房
2．日餐餐具特點
3．爐端燒
4．鐵板燒
日餐廚房設計與布局
一、日餐主廚房設計與布局
二、壽司屋設計與布局
三、鐵板燒設計與布局
四、爐端燒設計與布局
日餐與日餐廚房
日餐即日本餐式。日本餐式，有別于中餐、西餐，其上菜程序、套餐的組成，都有其特定內(nèi)容，即使是僅用于盛菜的餐具，也別具一格，情趣頗濃。與這些表現(xiàn)形式相對應，加工制作日本餐食的廚房，也都是各具功能、各有特點。
一、日餐特征
如果說中餐重口味，西餐重香氣，那么講日餐重營養(yǎng)是相當貼切的。日餐口味淡，油脂少，冷食多，生食好，是其主要特色。日餐中辛辣、十分濃烈口味的菜肴十分罕見，低鹽、低脂肪、低熱量，而高蛋白的菜肴比比皆是。
1．日餐上菜程序
分析一套完整的日本料理菜單及上菜程序，可以比較清楚地了解和認識日餐的內(nèi)容及組成。
圍碟一冷盤一清湯一生片一燒烤一燉菜一炸菜一蒸菜一酸味菜一主食
西餐和中餐、正式套餐或宴會都以冷盤、開胃菜作為前導，以增加話題，激發(fā)食欲；日餐有同樣功能的前菜，即圍碟、冷盤。這兩道菜要求盛器（餐具）新穎、別致、美觀，原料時令、珍貴，制作方法特別，在裝盤上更講究藝術(shù)化。生片即生魚片，也叫“刺身”。這是日本料理中很傳統(tǒng)、很有特色的一道菜。制作刺身選用鮮、活的魚取肉是它的先決條件，它對生產(chǎn)的環(huán)境、設備要求也非常高，需一整套專用的刀具、冰箱、水池以及高標準的、可直接飲的用的自來水等等。前菜和刺身之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能是清潤口腔味覺，起著承前啟后的作用。接下來的烤、燉、炸、蒸等菜肴，又分別稱著“蓋物”、“燒物”、“揚物”、“溫物”等是利用不同的廚房設備通過不同的烹調(diào)方法制作出來的。在日本料理中可以說是主菜，它們在選用原料、加工方法、口味調(diào)配、餐具選用上都有獨到之處，可謂“一菜一味，一道一藝”。最后是主食，日本和大部分東方國家一樣，都是以米作為主食。但在日本料理中米飯有另一種食用方法--“壽司”，這種常被稱為紫菜卷飯的食品，有它一定的特點和廣泛的市場。首先，壽司是用米醋混合物調(diào)制而成，故能讓人胃口大增，再加上利用各種魚、蝦、貝類及蔬菜，制成五顏六色、形態(tài)各異的成品，更讓用餐者感覺趣味無窮。
2．日餐餐具特點
日餐餐具五彩繽紛，總是給人耳目一新的感覺。一切可能用來作餐具的材料都利用上，一切讓人感到意外和驚喜的形狀、形態(tài)都會有，而在顏色的利用上更是盡顯自然。日餐餐具用得最多的是瓷器、陶器和漆器。瓷器光滑而涼爽，色澤光亮、明快。而陶器則不同，眼看有溫暖之感，雖沒有更多的光亮，但陶器的優(yōu)點就是保溫性能好。如果在盛菜前將陶器預先加熱，可使食品保持較長時間而不冷，相反如預先將陶器冷卻，裝盤后的冷菜將不易升溫。大量使用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐具品種繁多、式樣新穎、色彩艷麗，很大部分都是手工繪制而成，很有藝術(shù)價值。另外，日餐餐具還很多地使用竹、木、石、鐵等材料，這也是日本料理別具一格的特征。
圖9-1日餐餐具
二、日餐廚房的生產(chǎn)功能
不同類型的日餐出品，是由不同功能的廚房生產(chǎn)制作的。日餐廚房功能大多明確而專一，具體可分為主廚房，壽司屋、爐端燒、鐵板燒等廚房。
1.主廚房
在日常運行中，主廚房是日餐廚房的中心，原料的進貨、初加工、儲藏以及主餐廳（大宴會廳）的大部分菜肴都在這里生產(chǎn)供應，所以要求有較大的空間和較多的設備，以便正常操作運轉(zhuǎn)。
2．壽司屋
主要用以制作壽司，不要求有很大的空間，由于是直接面對客人進行操作，所以一切設備用具鼉求精致、清潔。有些壽司屋除了直接展現(xiàn)在客人面前的部分，還有一個后場廚房，可做一些簡單的菜肴或準備工作。
3．爐端燒
爐端燒多與主廚房相聯(lián)，形式如同酒吧的吧臺，將各種各樣新鮮的食品原料展示在客人面前，客人可以自選原料，讓廚師按自己的要求進行烹制?？腿擞貌图皬N師烹調(diào)時間，雙方還可以進行一些交談。
爐端燒主要以制作并供應燒烤類菜肴為主，同時也供應一些生菜、生魚片，以及一些簡單的炸、煮類菜肴，多以佐酒菜為主。
4．鐵板燒
鐵板燒也是一種在客人面前現(xiàn)場操作的烹調(diào)方法。實際上是將廚房轉(zhuǎn)移到了餐廳，根據(jù)客人的需要，利用不同溫度的鐵板，將菜肴原料烹制達到不同的成熟度，以滿足客人需求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋白的牛肉、雞肉、海產(chǎn)品，口味上注重清淡、很少辛辣，力求保持原料本昧。鐵板燒菜肴，廚師當場為客人制作，其動作具有藝術(shù)表演性，使客人在品嘗美味菜肴的同時，能欣賞到廚師精湛嫻熟的技藝表演。圖9-2為日餐廚房功能示意圖。
圖9-2 日餐廚房功能圖
日餐廚房設計與布局
日餐廚房，由于分工明確，功能具體，因此，日餐各不同名稱及用途的廚房其設計也各有側(cè)重。
一、日餐主廚房設計與布局
日餐主廚房的功能相對全面，因為食品原料從進貨到加工以及大部分菜肴的制作等都要在這里進行。日餐的主要原料是海河鮮、蔬菜等，所以在加工區(qū)域要設置一些帶}水槽的殺魚臺，要有足夠的案板和水槽來進行海河鮮、生魚片及一些生食蔬菜的清洗加工。
爐灶區(qū)域分為兩部分，一是用于蒸、煮、炸等烹調(diào)方法所需的多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另一部分是專門為燒烤菜肴而設計的各種燒烤爐。日本料理中燒烤的菜肴較多，因此規(guī)模較大一些的廚房都很重視燒爐的設計，有上火烤爐、下火烤爐、炭火烤爐等。由于日餐廚房人手緊，大部分原料都是事先準備好的，加之還有許多生食菜肴需要在開餐前存放，故冷藏箱必須多配，用于專門貯放生魚的冰箱特別講究衛(wèi)生，有些冰箱要求附帶殺菌功能。
在廚房出菜區(qū)域，要設有能夠存放各種餐具的貯存柜。因為日餐餐具品種繁多，而且材料也各不相同，有瓷、陶、竹、木、石、鐵、漆器、玻璃、塑料等等，多需要分別存放。在盛放熱菜時餐具需要預熱，故要設計保溫柜。在制作生魚片等菜肴時，餐具要預冷，所以有些餐具要放在冷藏箱內(nèi)。
廚房人口處還應專設一洗手池，這也是針對日餐生冷食品多、提前制作擺放工作量大所必須安排的。
圖9-3為日餐主廚房設計布局圖。
二、壽司屋設計與布局
壽司屋直接面對客人，因此要求明亮、簡捷；供應品種以壽司為主，所以不借要有過多的設備。一般需要配備一臺展示冰柜、一張冷柜工作臺、一個水池和一組餐具柜。壽司屋最能體現(xiàn)日本風格，故設計時應注重營造其氛圍。
圖9-4壽司屋布局結(jié)構(gòu)圖
三、鐵板燒設計與布局
鐵板燒主要在餐廳作業(yè)，故設計時要與餐廳風格一致，同時，要作相對的區(qū)域分隔。一般選擇110厘米x 80厘米的燒烤鐵板，要求鐵板表面平整、光滑、受熱均勻。鐵板四周用不銹鋼材料裝飾，客用臺面一般用木質(zhì)或大理石制成。燒烤臺上面要有足夠的抽排煙設備，以免油煙污染餐廳，破壞客人就餐環(huán)境。鐵板燒區(qū)域的燈光要求比餐廳其他區(qū)域強一些。
圖9-5 鐵板燒區(qū)域設計與布局
四、爐端燒設計與布局
爐端燒同樣是面對客人，在餐廳現(xiàn)場操作，故設計時要盡可能使設備擺放合理、緊湊省地。通常配備設備有工作臺冷柜、燒烤爐、面鍋、水池、多眼爐、展示冰柜等。
圖9-6 爐端燒設計結(jié)構(gòu)布局圖
特別提示：
廚房設計對一個餐廳來說是非常重要的，尤其是現(xiàn)在原材料成本、人力成本不斷上漲的情況，廚房設計的好與壞直接影響到尤其的營業(yè)效果，像日式餐廳的廚房設計一般把廚房配置在建筑物中央到最后部分，廚房的面積比例總面積的30%到40%這樣。
廚房設計還要考慮原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進行，而這些食品等搬入的出入后是不是于廚房鄰接。
在日式餐廳中，出納員的位置一般安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者層面，背對著廚房配置的情況也較多，理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且
